中国菌菜的形成与发展

中国人向来重视饮食之道，经常引用“民以食为天”的古训来证明食物与人的关系。这句话源出《管子》，全文是“王者以民为天，民以食为天。”如果用现代社会学的观念来进行解释，那就是：老百姓是国家的根本，食物是老百姓的根本。足以见饮食之于我们，不但关系到“民生”，也是关系到“国计”的头等大事。 古代先哲说：“食色，性也”（《孟子·告子上》）。就是说谋求食物以裹腹和追求异性配偶，都是人类的本性。前者是为了生存，后者是为了繁衍后代。从生物学的意义上来说，作为“自然人”的这种最基本的需求，与动物世界的其他成员并无二致。然而作为高等动物的人，又是属于社会的。作为一个“社会人”，对待日常的饮食生活，就会采用一定的美学观点进行审视，挑选自已所喜爱的食物，讲究食物的营养与养生，悉心探究烹饪方法，配以各种精美的食具，营造一种赏心悦目的饮食环境，饮食就脱离了裹腹充饥的初始意义，成为享受人生的一种乐趣。由是“形而下”而“形而上”，也就由一般性的生物行为，上升为一种具有一定审美价值的文化观念，就是我们所说的饮食文化。这种转变是社会物质文明日益进步的结果，也是推动社会发展的动力。 人类对菇菌的利用，也无可避免地要服从上述规律。在大自然林林总总的生物群中，菇菌只不过是不显眼的一员，但在人类文明的早期，菇菌却扮演过重要的脚色。先民们以采集野生山果和菇菌作为充饥食物的历史，在世界各地大约延续了数千年。这段历史不但见之于古籍的记载，在我国浙江余姚河姆渡发掘的新石器时代（距今约7000年）文化遗存，其中就有山枣和菇菌的化石，也为我们提供了人类曾以菇菌作为天然食粮的最早物证。此外，还有许多十分生动有趣的民俗学、社会学方面的材料，向我们讲述过人类曾以菇菌为食渡过灾荒和绝粮的故事。上述事实表明，在人类文明的早期对于菇菌的利用，也同样是出于一种生物本能。进入农业社会后，随着人类文明的昌盛，人们才开始以一种审美的眼光来鉴赏菇菌，成为大家所津津乐道的美味食品，t绎出许多与菌食有关的掌故轶闻，便有许多用佳菌制作的美食，不但记载于古籍，也口碑于民间，形成富有浓厚生活情趣的食菌文化。本文在于透过古代史籍记载的这些与菇菌有关的食事、食典，掌故轶闻，以社会学的眼光进行剖析，梳理出我国菌菜的形成与发展的轨迹，这对我国现代菌菜的发展抑或能带来某些有益的启示。（文/陈士瑜）